Angeregt durch einige Seiten im Netz kaufte ich mir vor 4 Jahren einen elektrischen Fleischwolf. Zu Beginn wurde er ausschließlich zur Herstellung von Hackfleisch mit geringem Fettanteil und zum Wolfen von Staudensellerie und Möhren für die Bolognese benutzt. Dann wollte ich mich mal an ein bisschen Wurst wagen und habe mir hier Rezepte angesehen. Sie sollten einfach nachzumachen sein und natürlich auch schmecken. Herausgekommen ist dabei meine …

Einfache Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze je kg¹:
22 g Salz
6 g weißer, gemahlener Pfeffer
2 g gemahlener Ingwer
2 g gemahlene Muskatnuss
1,8 g Majoran
Kochbrühe:
Wasser
Suppengemüse (z. B. Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilie)
Zwiebel
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Außerdem:
ca. 100 ml Kochbrühe
1 große Zwiebeln à 75 g
Fett zum Braten

Zubereitung:

Für die Kochbrühe so viel Wasser (ohne Salz) aufsetzen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Suppengemüse in gefällige Stücke schneiden und das Lorbeerblatt mit 1 bis 2 Nelken an der Zwiebel feststecken und alles einmal aufkochen.

Das Schweinefleisch dazugeben und 00:45 bis 01:00 Stunde garziehen lassen. Die Kochbrühe sollte nicht mehr kochen, nur leicht simmern.

In der Zwischenzeit die Leber kurz (15 Sekunden) mit kochendem Wasser überbrühen und durch die 8-mm-Scheibe wolfen. Die Zwiebel kleinwürfeln und in Fett goldgelb dünsten.

Den fetten Schweinebauch sowie das magere Schweinefleisch nach der Garzeit zusammen mit den in Fett gedünsteten Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze² hinzufügen und unter Zugabe der Kochbrühe ordentlich vermengen. Die Masse soll in der Konsistenz an Babybrei erinnern – darum kann der Anteil der Kochbrühe unterschiedlich ausfallen.

Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
² Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Ich habe die Wurst in 230 ml Sturzgläser gefüllt, aber nur max. 3/4 hoch, damit die Masse Platz hat, wenn sie sich beim Einkochen noch ausdehnt. Richtig gut durchgezogen war die Leberwurst, als ich sie nach 4 Wochen probiert habe.

Nachdem ich die Einfache Leberwurst mehrfach gemacht hatte, wollte ich eine feinere probieren. Aus einer Vielzahl von Rezepten im Internet habe ich mir die Zutaten und Gewürze rausgesucht, die ich mir vorstellte. Kardamom, Honig und Vanille runden den Geschmack sehr gut ab, ohne hervorzuschmecken. Der Majoran sorgt für die klassische Note. Vergessen, aber nicht vermisst, habe ich den Knoblauch, den ich normal immer mit dazugebe.
Zum Zerkleinern habe ich neben einem elektrischen Fleischwolf meine Küchenmaschine mit Multimixer-Aufsatz benutzt. Das darin rotierende Doppelmesser kuttert/püriert die Masse sehr gut.

Hausmacher Leberwurst, fein

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze pro kg¹:
15 g Meersalz
7 g Nitritpökelsalz
1 g weißer Pfeffer, gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,3 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Vanillemark³
15 g Bienenhonig
3 g Majoran, gerebelt
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 schwarze Pfefferkörner
Außerdem:
1 mittelgroße Zwiebel pro kg¹
Fett zum Braten
Kochbrühe mit abgeschöpfter Fettschicht, so viel, wie das Fleisch an Gewicht verloren hat

Zubereitung:

Vorbereitung:
Da man ja nicht genau 1 kg Fleisch verarbeitet, werden alle Zutaten, die unter Fleisch aufgeführt sind, gewogen und mit dem ermittelten Gewicht wird die Menge der Gewürze festgestellt.

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. So viel Wasser, dass das Fleisch (ohne Leber) später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörnern einmal aufkochen und dann das Fleisch (ohne Leber) einlegen und 45 Minuten leicht simmernd gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in reichlich Schmalz/Fett schmoren, bis sie goldbraun sind.

Fleisch:
Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt.

Das Fleisch nach 45 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen und abwiegen. Der Unterschied zwischen Rohgewicht und dem Gewicht nach dem Garen wird ermittelt. Von der obersten, fetten Schicht der Kochbrühe entnimmt man so viel Brühe, wie das Fleisch an Gewicht durch das Kochen verloren hat.

Den fetten Schweinebauch wolfen oder passend für den Kutter/Küchenmaschine zerkleinern. Den Magerfleischanteil nach eigenen Wünschen (grob oder fein) separat wolfen.

Jetzt den Schweinebauch zusammen mit den geschmorten Zwiebeln, dem Meersalz und den Gewürzen² auf hoher Stufe ganz fein kuttern und dabei die abgeschöpfte Brühe und die gekutterte Leber dazugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Konsistenz soll in etwa so wie Babybrei sein.

Zum Schluss den Magerfleischanteil langsam unterlaufen lassen oder unterrühren.

Alternativ kann man den Schweinebauch und die Leber 2× fein wolfen oder die Leber mit dem Stabmixer pürieren.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
² Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern
³ 0,5 g Vanillemark entspricht dem Mark von ca. 1/3 Vanilleschote

Für einen Partyservice war Gulaschsuppe bestellt. Beim Zubereiten des Schinkenfleisches fiel einiges an Abschnitten an. Ich wollte daraus nicht einfach nur Hackfleisch machen und habe mich zu dieser recht schnellen Wurst entschieden. Zusammen mit der Backe – Rindfleisch war keins dabei – ist eine herzhafte, streichfähige Kochmettwurst entstanden, der ich aber beim nächsten Mal noch etwas mehr Fett gönne, da die Schinkenabschnitte doch sehr mager waren.

Röstzwiebel-Kochmettwurst

Zutaten

Fleisch (Originalrezept):
1.500 g Backen oder richtig fetter Bauch
1.000 g Schulter mit ca. 10% Fett
500 g Rindfleisch
Fleisch bei mir:
1.200 g Backen
1.800 g Abschnitte vom Schinken
Gewürze pro kg¹:
22 g Nitritpökelsalz
3,5 g Pfeffer
2 g Paprika
2 g Muskat
1 g Knoblauch, granuliert
0,5 g Koriander
2 g Zucker
1 g Ascorbinsäure²
30 g Kartoffelstärke
60 g Röstzwiebel

Zubereitung

Die Schinkenabschnitte waren schon wolfgerecht geschnitten. Die Fettbacken habe ich ebenfalls in Streifen geschnitten.

Das Fleisch wird dann in einer leichten Gemüsebrühe für 30 Minuten gegart (leicht simmern lassen).

Danach wird das Fleisch gewogen und zu diesem Gewicht addiert man 25%, die später in Form von Kochbrühe dazugegeben werden und errechnet daraus den Gewürzanteil.
Beispiel: Das gekochte Fleisch wiegt 1.500 g, dann benötigt man 375 g Kochbrühe und berechnet die Gewürze für 1.875 g.

Ich habe das Fleisch mit der 4/5er Scheibe gewolft, die 25% Kochbrühe (immer nur von oben abschöpfen, um den Fettanteil zu erhöhen), die Gewürze und die Röstzwiebeln dazugegeben und alles miteinander gut vermengt, um es danach noch einmal durch den Wolf zu drehen.

Dann die Masse in Gläser (Füllhöhe dabei 2/3 bis 3/4, damit sich die Masse beim Einkochen noch ausdehnen kann) oder Dosen füllen, verschließen und einkochen.

Tipp von Werner:
Diese Streichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal. 50 – Schichtkranzdärme transparent sind noch besser, die kann man in Portionen abbinden, wie man will – es sollte aber 2× hintereinander im Abstand von 2 bis 3 cm abgebunden werden, damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt, damit die Masse nicht austreten kann.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich auf das zu verarbeitende Fleisch.
² Die Ascorbinsäure kann man auch weglassen. Sie sorgt als Antioxidans dafür, dass der Anschnitt seine Farbe behält.

Im Original handelt es sich um ein Rezept von Werner (Wurstler1 aus dem Chefkoch), das ich nach meinem Gusto abgeändert habe.

Der Standard beim Wursten ist doch irgendwie immer eine Leberwurst. Bei der Vielzahl der Leberwurstarten hier einmal eine Variante, die mit ein paar Zutaten auskommt. Wichtig ist die Auswahl eines guten Thüringer Majorans; unserer hat mit seinem Aroma alles andere, was unter der Bezeichnung Majoran verkauft wird, in den Schatten gestellt.

Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
3.000 g Wammen
1.000 g Schweineleber
1.000 g Zwiebeln
etwas Fett zum Braten
Kesselbrühe¹
Gewürze pro kg:
17 g Meersalz
3 g Pfeffer²
3 g Thüringer Majoran

Zubereitung:

Die Wammen in wolfgerechte Stücke, die Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden.

Fett in einem Bräter erhitzen und Wammen und Zwiebeln darin anbraten und mit ca. 500 ml Kesselbrühe ablöschen und 20 bis 30 Minuten schmoren lassen – gelegentlich durchrühren.

Die geputzte Leber durch die 4-mm-Scheibe wolfen, danach das Fleisch mit den Zwiebeln wolfen.

Das Brät mit Salz und den Gewürzen ordentlich vermischen und so viel Kesselbrühe (auch die aus dem Bräter) dazugeben, dass die Masse eine schöne Konsistenz (in etwa wie Babybrei) annimmt. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Diese Wurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Das Bild zeigt die Leberwurst vorm Einkochen. Im unteren Teil erkennt man 3 Gläser Schmalzfleisch.

Anmerkungen:
Bei dieser Leberwurst wird der Fleischanteil nicht im Kessel gekocht, sondern im Bräter gebraten.
Wird die Leberwurst in Därme gefüllt, sollte die Masse etwas mehr gewürzt sein (leicht überwürzt), da beim anschließenden Brühvorgang ein Teil der Würzkraft an das Wasser verloren geht.

¹ Die zugesetzte Kesselbrühe stammt vom Garen des Fleisches aus Teil 3 und 4 dieser Serie.
² Hier kann ganz nach Belieben schwarzer oder weißer Pfeffer verwandt werden. Ich benutze lieber schwarzen Pfeffer.

Wenn man schon als Hobbywurster mit beiden Armen in der Wurstbereitung steckt, dann darf eine Blutwurst nicht fehlen. Das Schmalzfleisch und die Leberwurst sind gemacht und in diesem Teil wird die eine Hälfte des Blutes zu Blutwurst verarbeitet und aus der anderen wird in Teil 4 eine leckere Tiegelwurst.

Blutwurst im Glas

Zutaten:

Fleisch:
4.300 g Speckbacken
1.000 g Schwarten
1 große Gemüsezwiebel
1.000 g Schweineleber
1.000 ml Schweineblut
Gewürze pro kg¹:
18 g Meersalz
2 g Pfeffer
2 g Thüringer Majoran
0,5 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Speckbacken, Schweineschwarten und die Zwiebel in der Kesselbrühe ca. 1 Stunde garen.

Die Backen in 1-cm-Würfel schneiden.

Die gekochten Schwarten, Zwiebel und rohe Leber feinst wolfen – 2 bis 3-mal durchlaufen lassen.

Schwarten, Zwiebel und Leber miteinander vermischen.

Zu dieser Masse kommen die gewürfelten Speckbacken.

Durchmischen, Salz und Gewürze darüberstreuen.

Mit nicht ganz so viel Schwung das Blut abfüllen und abmessen.

Das Blut zu der Masse geben und alles sehr gut miteinander vermischen. Noch mal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 85 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Der vierte und letzte Teil des Wursttages zeigt das Fleisch und wie es im Kessel aufgesetzt wird; was alles in die Brühe kommt und wie ich eine Tiegelwurst zubereite.

Tiegelwurst (Tote Oma)

Zutaten:

Fleisch:
3000 g Wammen
1000 g Leber
1000 g Schwarten
1000 ml Blut
Gewürze/Zutaten pro kg:
6,5 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,75 g Kümmel
1 Prise Nelken, gemahlen
1,75 g Thüringer Majoran
1 Brötchen, altbacken oder trocken
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1-2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
Außerdem:
1 große Zwiebel (ca. 125 g)
Fett zum Braten

Zubereitung:

Bauchfleisch, Leber, Schwarten und Wammen

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. Wasser, sodass das Fleisch später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün und der Zwiebel einmal aufkochen und dann die Wamme und die Schwarten einlegen und 1 Stunde garziehen lassen – nicht kochen, nur leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in Fett schmoren, bis sie goldbraun sind und das Blut abmessen.

Fleisch:
Die Brötchen in (oder mit) der Kochbrühe einweichen. Wenn sie sich richtig mit Brühe vollgesaugt haben, herausheben, leicht ausdrücken und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen.

Die Wammen nach 1 Stunde aus der Kesselbrühe herausnehmen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Jetzt die gekochte Schwarte, die rohe Leber und die Zwiebel feiner, also 2 bis 3-mal durch die mittlere Scheibe, wolfen. Wer nur 2 Scheiben im Zubehör seines Wolfes hat, nimmt die feinere. Dann das Blut dazugießen.

Fehlen noch die Brötchenmasse und die abgewogenen Gewürze.

Alles gut miteinander vermischen.

Ich habe die Masse in Gläsern gefüllt, die Gläser verschlossen und 4 Stunden bei 99 °C im Kombi-Dämpfer. Das geht natürlich auch in jedem Einkocher (2 Stunden bei 100 °C). Sie wird aber auch in Därme gefüllt (Schweinedarm Kal. 32 oder Sterildarm Kal. 120) und gebrüht.

Wie wird diese Wurst gegessen?
Die Tiegelwurst in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne werden Speck und Zwiebel ausgelassen und darin die Tiegelwurst, bei geringer Hitze, wieder langsam geschmolzen. Wer will, und keine Geduld hat kann etwas Brühe dazugeben, dadurch löst sich die Wurst schneller auf. Dann nur noch abschmecken und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffeln genießen.

Wieder einmal war es soweit und die gemeinsame Leberwurst-Verwurschtelung stand an. Dieses Mal mit leicht geändertem Rezept. Was mir an dem Rezept der Einfachen Leberwurst aufgefallen war, wollte ich diesmal abändern und besser machen. Der weiße Pfeffer war mir in der Wurst zu brachial und wurde jetzt durch schwarzen ersetzt. Der macht ja nicht alles nur scharf, sondern hebt insgesamt den Geschmack. Die Leber wurde nicht gebrüht, auch nicht gewolft, sondern im Multimixer meiner Küchenmaschine feinst gekuttert. Herausgekommen ist eine Wurst, die rund im Geschmack ist und ab sofort zu meinem Standardrepertoire gehört.

Einfache Leberwurst – reloaded

Zutaten:

Fleisch:
1530 g Leber
4970 g Bauchfleisch mit Wamme ohne Schwarte/Knochen/Knorpel, gegart
1000 g Kochbrühe
Gewürze pro kg:
7 g Nitritpökelsalz
13 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gemahlen,
4 g Majoran, gerebelt
1 g Knoblauch, granuliert
Außerdem:
8 Zwiebeln
Fett zum Braten

Zubereitung:

Das Bauchfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, in einem Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und 1 Zwiebel dazugeben und 45 Minuten auf dem Herd leicht simmernd gar ziehen lassen.

Die restlichen Zwiebeln würfeln und in Fett auf kleiner Stufe hellbraun schmoren.

Die Leber putzen, von den Gängen befreien und zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange kuttern, bis die Masse glänzt und Blasen schlägt.

Das gegarte Fleisch und die geschmorten Zwiebeln durch die 4er-Scheibe wolfen und mit der Leber, dem Meersalz und den Gewürzen gut vermischen – dabei die Kochbrühe angießen.

Leber • Leber kuttern • gewolfter Bauch • Masse ungemischt • Kesselbrühe dazugeben • Masse fertig zum Füllen

Die Masse kann in Gläser/Dosen oder Därme verfüllt werden.

Eingekocht in Gläsern • Wurst füllen • Wurst gebrüht

Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen, wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt. Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar². Pottsuse ist Schmalzfleisch oder französischem Rillette sehr ähnlich.

Pottsuse

Zutaten für 10 Gläser à 230 ml:

Fleisch:
1000 g Schweineschulter mit Schwarte
zusätzlich pro kg Fleisch:
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz
300 ml heißes Wasser¹
Gewürze pro kg Fleisch:
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g frische Thymianblättchen ohne Stängel
3 g Majoran, gerebelt
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Das benötigte Schmalz habe ich mir aus 500 g Flomen selbst ausgelassen. Auf kleinster Hitze (80 °C) schmilzt es gemächlich vor sich hin und behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt. Das zeigt mir, dass der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Die Grammeln habe ich nicht verarbeitet, sie wurden ausgesiebt. Von diesem Schmalz habe ich die benötigte Menge abgezweigt und der Rest eignet sich ebenfalls als Brotaufstrich oder aber auch hervorragend zum Braten, z. B. für Bratkartoffeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

Den Knochen aus dem Schweinefleisch auslösen und das Fleisch mit der Schwarte in 2-cm-Würfel schneiden.

Danach die Fleischwürfel wiegen, um die Menge an Gewürzen berechnen zu können.

In einem Topf etwas vom Schmalz erhitzen und darin bei mäßiger Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln anschmoren.

Danach das Fleisch dazugeben und etwas anbraten. Jetzt das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen. Dann das heiße Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Man kann auch den Knochen mitkochen lassen, was den Geschmack etwas verbessert. Darauf habe ich hier aber verzichtet.

Die Gewürze und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt ca. 3 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen.

Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es zum Schluss mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das dauerte bei mir 03:30 Stunden.

Dann in Sturzgläser (230 ml) füllen und auskühlen lassen. Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar².

Wer dem nicht traut, kann natürlich auch über 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Nährwerte pro 100 g ca.: 248 kcal/1.038 kJ – 23,1 g F – 9,4 g E – 1,3 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
Wer es würziger mag, kann natürlich die Gewürze nach seinem Geschmack anpassen. Ergänzen kann man auch noch mit Piment, Kümmel und Muskatnuss, ganz nach Lust und Laune.

¹ Die Menge Wasser variiert. Man füllt so viel dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
² Bei der Angabe zur Haltbarkeit hat mir Wikipedia geholfen – dort steht es so, und ich kann dafür keine Haftung übernehmen.

Leberwurst gibt es in zig verschiedenen Variationen. Meine Freundin A. schwärt mir immer von Tomatenleberwurst vor. Ich erinnere mich daran, diese Wurst noch nicht einmal irgendwo gesehen zu haben. Wie soll ich dann ihre Leidenschaft dafür teilen? Wenn ich sie nirgends finde, dann muss ich sie wohl oder übel selber machen.
Wohl an … hier kommt meine

Tomaten-Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
250 g Abschnitte vom Schweinelachs¹
500 g Wamme oder Schweinebacken
250 g Schweineleber

Gewürze & Zutaten pro kg:
16 g Nitritpökelsalz
3 g Zucker
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Majoran, gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
25 g geschmorte Zwiebeln
20 g Tomatenmark

Verarbeitung:

Das Fleisch wolfgerecht zuschneiden und in einer Vakuumtüte vakuumieren. Dann in 80 °C heißem Wasser 3 Stunden garziehen lassen.

Die Zwiebeln in Schmalz goldbraun andünsten.

Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt. Dann kommen die Zwiebeln und das Tomatenmark dazu und werden untergekuttert.

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Die Brühe, die sich beim Garen im Beutel gebildet hat, beiseitestellen.

Das Fleisch durch die 3-mm-Scheibe wolfen und zusammen mit der Brühe in den Kutter geben. Das Fleisch war klein genug geschnitten, und so habe ich den Beutelinhalt ohne zu wolfen in den Kutter gegeben. Der hat es ohne zu Murren zerkleinert.

Jetzt noch die Gewürze bei laufendem Kutter dazu und alles feinst auskuttern.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt werden.

Anmerkungen:
¹ Ursprünglich war in dem Rezept Schweineschulter vorgesehen. Die Abschnitte vom Schweinelachs (Schweinerücken) stammen aus der Produktion meines Lachsschinkens, die noch einige Zeit in Anspruch nimmt. Schließlich müssen Abschnitte und/oder Reste auch eine ordentlichen Verwendung finden.

Die Leberwurst-Vorräte gehen zur Neige und dieser Zustand erfordert sofortiges Handeln. Meine Lieblings-Hausleberwurst ist ja die Einfache Leberwurst – reloaded und die kommt erst wieder im Frühjahr dran, wenn ich mich mit M. wieder voll in die Produktion reinknien werde. Doch womit kann ich das jetzt entstehende Loch füllen. Meine Wahl fiel auf eine Delikatess-Leberwurst. Diese Leberwurstmasse ist gleichzeitig eine Grundmasse, die für viele Varianten verwendet werden kann. Der Probelöffel von der gekutterten Masse war so lecker, dass ich gar nicht mehr aufhören wollte zu probieren. Es ist mir dann aber doch noch gelungen, ein paar Gläser zu füllen mit der

Delikatess-Leberwurst

Zutaten:

Material:
750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
250 g Schweineleber, roh

Gewürze & Zutaten pro kg:
9 g Nitritpökelsalz
9 g Meersalz
2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
0,1 g Vanillemark
2 g Bienenhonig
1 g Ascorbinsäure als Farbstabilisator
50 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Verarbeitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Streifen geschnitten, gewogen und in einer Vakuumtüte vakuumiert.

Dann lässt man es im Einkocher über 70 Minuten bei 76 °C garziehen. Das hat den Vorteil, das die austretende Flüssigkeit nicht im Wasser landet und man hinterher keine Kochbrühe für die Wurst benötigt, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel verbleibt. Ein weiterer Vorteil diese Methode ist, dass die Berechnung von Salz und Gewürzen von vornherein erfolgen kann, da ein Vorher-/Nachherwiegen des Fleisches entfällt.

Da wir ja wissen, was das Fleisch und die Leber wiegen, kann man das Salz und die Gewürze für die Masse abwiegen. Ganze Gewürze sind noch zu mahlen und dann wird alles, ohne Nitritpökelsalz, miteinander vermischt.

Das Fleisch kann nach dem Garprozess klein geschnitten werden oder es wird auf den Wolf gegeben, Scheibe egal – es wird ja noch gekuttert.

Die Leber wird mit dem Nitritpökelsalz im Kutter so lange gekuttert, bis sie Blasen schlägt – das dauert durchaus bis zu 3 Minuten.

Jetzt gibt man das Fleisch und die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators, in den Kutter. Die Masse wird gekuttert, bis sie vollkommen homogen ist, erst dann kommt die Ascorbinsäure dazu und wird untergekuttert.

Abgefüllt wird in Sterildärme, Kal. 60/50 oder in Gläser und wie nachfolgend gegart.

Angeregt durch einige Seiten im Netz kaufte ich mir vor 4 Jahren einen elektrischen Fleischwolf. Zu Beginn wurde er ausschließlich zur Herstellung von Hackfleisch mit geringem Fettanteil und zum Wolfen von Staudensellerie und Möhren für die Bolognese benutzt. Dann wollte ich mich mal an ein bisschen Wurst wagen und habe mir hier Rezepte angesehen. Sie sollten einfach nachzumachen sein und natürlich auch schmecken. Herausgekommen ist dabei meine …

Einfache Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch mit Schwarte
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze je kg¹:
22 g Salz
6 g weißer, gemahlener Pfeffer
2 g gemahlener Ingwer
2 g gemahlene Muskatnuss
1,8 g Majoran
Kochbrühe:
Wasser
Suppengemüse (z. B. Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilie)
Zwiebel
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Außerdem:
ca. 100 ml Kochbrühe
1 große Zwiebeln à 75 g
Fett zum Braten

Zubereitung:

Für die Kochbrühe so viel Wasser (ohne Salz) aufsetzen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Suppengemüse in gefällige Stücke schneiden und das Lorbeerblatt mit 1 bis 2 Nelken an der Zwiebel feststecken und alles einmal aufkochen.

Das Schweinefleisch dazugeben und 00:45 bis 01:00 Stunde garziehen lassen. Die Kochbrühe sollte nicht mehr kochen, nur leicht simmern.

In der Zwischenzeit die Leber kurz (15 Sekunden) mit kochendem Wasser überbrühen und durch die 8-mm-Scheibe wolfen. Die Zwiebel kleinwürfeln und in Fett goldgelb dünsten.

Den fetten Schweinebauch sowie das magere Schweinefleisch nach der Garzeit zusammen mit den in Fett gedünsteten Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe lassen. Salz und Gewürze² hinzufügen und unter Zugabe der Kochbrühe ordentlich vermengen. Die Masse soll in der Konsistenz an Babybrei erinnern – darum kann der Anteil der Kochbrühe unterschiedlich ausfallen.

Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
² Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Ich habe die Wurst in 230 ml Sturzgläser gefüllt, aber nur max. 3/4 hoch, damit die Masse Platz hat, wenn sie sich beim Einkochen noch ausdehnt. Richtig gut durchgezogen war die Leberwurst, als ich sie nach 4 Wochen probiert habe.

Nachdem ich die Einfache Leberwurst mehrfach gemacht hatte, wollte ich eine feinere probieren. Aus einer Vielzahl von Rezepten im Internet habe ich mir die Zutaten und Gewürze rausgesucht, die ich mir vorstellte. Kardamom, Honig und Vanille runden den Geschmack sehr gut ab, ohne hervorzuschmecken. Der Majoran sorgt für die klassische Note. Vergessen, aber nicht vermisst, habe ich den Knoblauch, den ich normal immer mit dazugebe.
Zum Zerkleinern habe ich neben einem elektrischen Fleischwolf meine Küchenmaschine mit Multimixer-Aufsatz benutzt. Das darin rotierende Doppelmesser kuttert/püriert die Masse sehr gut.

Hausmacher Leberwurst, fein

Zutaten:

Fleisch:
650 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
125 g mageres Schweinefleisch
225 g Schweineleber
Gewürze pro kg¹:
15 g Meersalz
7 g Nitritpökelsalz
1 g weißer Pfeffer, gemahlen
3 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
0,3 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Vanillemark³
15 g Bienenhonig
3 g Majoran, gerebelt
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 schwarze Pfefferkörner
Außerdem:
1 mittelgroße Zwiebel pro kg¹
Fett zum Braten
Kochbrühe mit abgeschöpfter Fettschicht, so viel, wie das Fleisch an Gewicht verloren hat

Zubereitung:

Vorbereitung:
Da man ja nicht genau 1 kg Fleisch verarbeitet, werden alle Zutaten, die unter Fleisch aufgeführt sind, gewogen und mit dem ermittelten Gewicht wird die Menge der Gewürze festgestellt.

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. So viel Wasser, dass das Fleisch (ohne Leber) später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün, Zwiebeln und Pfefferkörnern einmal aufkochen und dann das Fleisch (ohne Leber) einlegen und 45 Minuten leicht simmernd gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in reichlich Schmalz/Fett schmoren, bis sie goldbraun sind.

Fleisch:
Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt.

Das Fleisch nach 45 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen und abwiegen. Der Unterschied zwischen Rohgewicht und dem Gewicht nach dem Garen wird ermittelt. Von der obersten, fetten Schicht der Kochbrühe entnimmt man so viel Brühe, wie das Fleisch an Gewicht durch das Kochen verloren hat.

Den fetten Schweinebauch wolfen oder passend für den Kutter/Küchenmaschine zerkleinern. Den Magerfleischanteil nach eigenen Wünschen (grob oder fein) separat wolfen.

Jetzt den Schweinebauch zusammen mit den geschmorten Zwiebeln, dem Meersalz und den Gewürzen² auf hoher Stufe ganz fein kuttern und dabei die abgeschöpfte Brühe und die gekutterte Leber dazugeben, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Konsistenz soll in etwa so wie Babybrei sein.

Zum Schluss den Magerfleischanteil langsam unterlaufen lassen oder unterrühren.

Alternativ kann man den Schweinebauch und die Leber 2× fein wolfen oder die Leber mit dem Stabmixer pürieren.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich immer auf das zu verarbeitende Fleisch!
² Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern
³ 0,5 g Vanillemark entspricht dem Mark von ca. 1/3 Vanilleschote

Für einen Partyservice war Gulaschsuppe bestellt. Beim Zubereiten des Schinkenfleisches fiel einiges an Abschnitten an. Ich wollte daraus nicht einfach nur Hackfleisch machen und habe mich zu dieser recht schnellen Wurst entschieden. Zusammen mit der Backe – Rindfleisch war keins dabei – ist eine herzhafte, streichfähige Kochmettwurst entstanden, der ich aber beim nächsten Mal noch etwas mehr Fett gönne, da die Schinkenabschnitte doch sehr mager waren.

Röstzwiebel-Kochmettwurst

Zutaten

Fleisch (Originalrezept):
1.500 g Backen oder richtig fetter Bauch
1.000 g Schulter mit ca. 10% Fett
500 g Rindfleisch
Fleisch bei mir:
1.200 g Backen
1.800 g Abschnitte vom Schinken
Gewürze pro kg¹:
22 g Nitritpökelsalz
3,5 g Pfeffer
2 g Paprika
2 g Muskat
1 g Knoblauch, granuliert
0,5 g Koriander
2 g Zucker
1 g Ascorbinsäure²
30 g Kartoffelstärke
60 g Röstzwiebel

Zubereitung

Die Schinkenabschnitte waren schon wolfgerecht geschnitten. Die Fettbacken habe ich ebenfalls in Streifen geschnitten.

Das Fleisch wird dann in einer leichten Gemüsebrühe für 30 Minuten gegart (leicht simmern lassen).

Danach wird das Fleisch gewogen und zu diesem Gewicht addiert man 25%, die später in Form von Kochbrühe dazugegeben werden und errechnet daraus den Gewürzanteil.
Beispiel: Das gekochte Fleisch wiegt 1.500 g, dann benötigt man 375 g Kochbrühe und berechnet die Gewürze für 1.875 g.

Ich habe das Fleisch mit der 4/5er Scheibe gewolft, die 25% Kochbrühe (immer nur von oben abschöpfen, um den Fettanteil zu erhöhen), die Gewürze und die Röstzwiebeln dazugegeben und alles miteinander gut vermengt, um es danach noch einmal durch den Wolf zu drehen.

Dann die Masse in Gläser (Füllhöhe dabei 2/3 bis 3/4, damit sich die Masse beim Einkochen noch ausdehnen kann) oder Dosen füllen, verschließen und einkochen.

Tipp von Werner:
Diese Streichmettwurst füllt man auch in Sterildärme Kal. 50 – Schichtkranzdärme transparent sind noch besser, die kann man in Portionen abbinden, wie man will – es sollte aber 2× hintereinander im Abstand von 2 bis 3 cm abgebunden werden, damit man dazwischen abschneiden kann und immer noch ein abgebundener Zipfel verbleibt, damit die Masse nicht austreten kann.

Anmerkungen:
¹ Die Angabe pro kg bezieht sich auf das zu verarbeitende Fleisch.
² Die Ascorbinsäure kann man auch weglassen. Sie sorgt als Antioxidans dafür, dass der Anschnitt seine Farbe behält.

Im Original handelt es sich um ein Rezept von Werner (Wurstler1 aus dem Chefkoch), das ich nach meinem Gusto abgeändert habe.

Der Standard beim Wursten ist doch irgendwie immer eine Leberwurst. Bei der Vielzahl der Leberwurstarten hier einmal eine Variante, die mit ein paar Zutaten auskommt. Wichtig ist die Auswahl eines guten Thüringer Majorans; unserer hat mit seinem Aroma alles andere, was unter der Bezeichnung Majoran verkauft wird, in den Schatten gestellt.

Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
3.000 g Wammen
1.000 g Schweineleber
1.000 g Zwiebeln
etwas Fett zum Braten
Kesselbrühe¹
Gewürze pro kg:
17 g Meersalz
3 g Pfeffer²
3 g Thüringer Majoran

Zubereitung:

Die Wammen in wolfgerechte Stücke, die Zwiebeln in gefällige Stücke schneiden.

Fett in einem Bräter erhitzen und Wammen und Zwiebeln darin anbraten und mit ca. 500 ml Kesselbrühe ablöschen und 20 bis 30 Minuten schmoren lassen – gelegentlich durchrühren.

Die geputzte Leber durch die 4-mm-Scheibe wolfen, danach das Fleisch mit den Zwiebeln wolfen.

Das Brät mit Salz und den Gewürzen ordentlich vermischen und so viel Kesselbrühe (auch die aus dem Bräter) dazugeben, dass die Masse eine schöne Konsistenz (in etwa wie Babybrei) annimmt. Noch einmal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Diese Wurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 80 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Das Bild zeigt die Leberwurst vorm Einkochen. Im unteren Teil erkennt man 3 Gläser Schmalzfleisch.

Anmerkungen:
Bei dieser Leberwurst wird der Fleischanteil nicht im Kessel gekocht, sondern im Bräter gebraten.
Wird die Leberwurst in Därme gefüllt, sollte die Masse etwas mehr gewürzt sein (leicht überwürzt), da beim anschließenden Brühvorgang ein Teil der Würzkraft an das Wasser verloren geht.

¹ Die zugesetzte Kesselbrühe stammt vom Garen des Fleisches aus Teil 3 und 4 dieser Serie.
² Hier kann ganz nach Belieben schwarzer oder weißer Pfeffer verwandt werden. Ich benutze lieber schwarzen Pfeffer.

Wenn man schon als Hobbywurster mit beiden Armen in der Wurstbereitung steckt, dann darf eine Blutwurst nicht fehlen. Das Schmalzfleisch und die Leberwurst sind gemacht und in diesem Teil wird die eine Hälfte des Blutes zu Blutwurst verarbeitet und aus der anderen wird in Teil 4 eine leckere Tiegelwurst.

Blutwurst im Glas

Zutaten:

Fleisch:
4.300 g Speckbacken
1.000 g Schwarten
1 große Gemüsezwiebel
1.000 g Schweineleber
1.000 ml Schweineblut
Gewürze pro kg¹:
18 g Meersalz
2 g Pfeffer
2 g Thüringer Majoran
0,5 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Nelken, gemahlen

Zubereitung:

Speckbacken, Schweineschwarten und die Zwiebel in der Kesselbrühe ca. 1 Stunde garen.

Die Backen in 1-cm-Würfel schneiden.

Die gekochten Schwarten, Zwiebel und rohe Leber feinst wolfen – 2 bis 3-mal durchlaufen lassen.

Schwarten, Zwiebel und Leber miteinander vermischen.

Zu dieser Masse kommen die gewürfelten Speckbacken.

Durchmischen, Salz und Gewürze darüberstreuen.

Mit nicht ganz so viel Schwung das Blut abfüllen und abmessen.

Das Blut zu der Masse geben und alles sehr gut miteinander vermischen. Noch mal abschmecken und eventuell nachwürzen.

Füllen:
Die Masse kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt und bei 85 °C gebrüht oder bei 100 °C eingekocht werden.

Anmerkungen:
¹ Die Gewürze kann man nach Geschmack verändern.

Der vierte und letzte Teil des Wursttages zeigt das Fleisch und wie es im Kessel aufgesetzt wird; was alles in die Brühe kommt und wie ich eine Tiegelwurst zubereite.

Tiegelwurst (Tote Oma)

Zutaten:

Fleisch:
3000 g Wammen
1000 g Leber
1000 g Schwarten
1000 ml Blut
Gewürze/Zutaten pro kg:
6,5 g Salz
1,5 g Pfeffer
0,75 g Kümmel
1 Prise Nelken, gemahlen
1,75 g Thüringer Majoran
1 Brötchen, altbacken oder trocken
Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1-2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
Außerdem:
1 große Zwiebel (ca. 125 g)
Fett zum Braten

Zubereitung:

Bauchfleisch, Leber, Schwarten und Wammen

Brühe:
Für die Brühe das Suppengrün putzen und das Lorbeerblatt mit den Nelken an der Zwiebel feststecken. Wasser, sodass das Fleisch später davon bedeckt ist, mit dem Suppengrün und der Zwiebel einmal aufkochen und dann die Wamme und die Schwarten einlegen und 1 Stunde garziehen lassen – nicht kochen, nur leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln würfeln und in Fett schmoren, bis sie goldbraun sind und das Blut abmessen.

Fleisch:
Die Brötchen in (oder mit) der Kochbrühe einweichen. Wenn sie sich richtig mit Brühe vollgesaugt haben, herausheben, leicht ausdrücken und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen.

Die Wammen nach 1 Stunde aus der Kesselbrühe herausnehmen und ebenfalls durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes wolfen. Jetzt die gekochte Schwarte, die rohe Leber und die Zwiebel feiner, also 2 bis 3-mal durch die mittlere Scheibe, wolfen. Wer nur 2 Scheiben im Zubehör seines Wolfes hat, nimmt die feinere. Dann das Blut dazugießen.

Fehlen noch die Brötchenmasse und die abgewogenen Gewürze.

Alles gut miteinander vermischen.

Ich habe die Masse in Gläsern gefüllt, die Gläser verschlossen und 4 Stunden bei 99 °C im Kombi-Dämpfer. Das geht natürlich auch in jedem Einkocher (2 Stunden bei 100 °C). Sie wird aber auch in Därme gefüllt (Schweinedarm Kal. 32 oder Sterildarm Kal. 120) und gebrüht.

Wie wird diese Wurst gegessen?
Die Tiegelwurst in kleinere Stücke schneiden. In einer Pfanne werden Speck und Zwiebel ausgelassen und darin die Tiegelwurst, bei geringer Hitze, wieder langsam geschmolzen. Wer will, und keine Geduld hat kann etwas Brühe dazugeben, dadurch löst sich die Wurst schneller auf. Dann nur noch abschmecken und zusammen mit Sauerkraut und Kartoffeln genießen.

Wieder einmal war es soweit und die gemeinsame Leberwurst-Verwurschtelung stand an. Dieses Mal mit leicht geändertem Rezept. Was mir an dem Rezept der Einfachen Leberwurst aufgefallen war, wollte ich diesmal abändern und besser machen. Der weiße Pfeffer war mir in der Wurst zu brachial und wurde jetzt durch schwarzen ersetzt. Der macht ja nicht alles nur scharf, sondern hebt insgesamt den Geschmack. Die Leber wurde nicht gebrüht, auch nicht gewolft, sondern im Multimixer meiner Küchenmaschine feinst gekuttert. Herausgekommen ist eine Wurst, die rund im Geschmack ist und ab sofort zu meinem Standardrepertoire gehört.

Einfache Leberwurst – reloaded

Zutaten:

Fleisch:
1530 g Leber
4970 g Bauchfleisch mit Wamme ohne Schwarte/Knochen/Knorpel, gegart
1000 g Kochbrühe
Gewürze pro kg:
7 g Nitritpökelsalz
13 g Meersalz
6 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Ingwer, gemahlen
2 g Muskatnuss, frisch gemahlen,
4 g Majoran, gerebelt
1 g Knoblauch, granuliert
Außerdem:
8 Zwiebeln
Fett zum Braten

Zubereitung:

Das Bauchfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, in einem Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblätter und 1 Zwiebel dazugeben und 45 Minuten auf dem Herd leicht simmernd gar ziehen lassen.

Die restlichen Zwiebeln würfeln und in Fett auf kleiner Stufe hellbraun schmoren.

Die Leber putzen, von den Gängen befreien und zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange kuttern, bis die Masse glänzt und Blasen schlägt.

Das gegarte Fleisch und die geschmorten Zwiebeln durch die 4er-Scheibe wolfen und mit der Leber, dem Meersalz und den Gewürzen gut vermischen – dabei die Kochbrühe angießen.

Leber • Leber kuttern • gewolfter Bauch • Masse ungemischt • Kesselbrühe dazugeben • Masse fertig zum Füllen

Die Masse kann in Gläser/Dosen oder Därme verfüllt werden.

Eingekocht in Gläsern • Wurst füllen • Wurst gebrüht

Hierbei handelt es sich um einen rustikalen Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Schmalz und Gewürzen, wie man ihn aus dem Harzer Umland bis in die Magdeburger Börde kennt. Durch seinen hohen Schweineschmalzanteil ist er sehr lange haltbar². Pottsuse ist Schmalzfleisch oder französischem Rillette sehr ähnlich.

Pottsuse

Zutaten für 10 Gläser à 230 ml:

Fleisch:
1000 g Schweineschulter mit Schwarte
zusätzlich pro kg Fleisch:
500 g Zwiebeln
400 g Schweineschmalz
300 ml heißes Wasser¹
Gewürze pro kg Fleisch:
30 g Meersalz
4 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 g frische Thymianblättchen ohne Stängel
3 g Majoran, gerebelt
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Das benötigte Schmalz habe ich mir aus 500 g Flomen selbst ausgelassen. Auf kleinster Hitze (80 °C) schmilzt es gemächlich vor sich hin und behält dabei hinterher seine schöne weiße Färbung. Man sollte darauf achten, dass kein Dampf mehr aufsteigt. Das zeigt mir, dass der im Flomen enthaltene Wasseranteil komplett verdampft ist, was sich auf die Haltbarkeit auswirkt.

Die Grammeln habe ich nicht verarbeitet, sie wurden ausgesiebt. Von diesem Schmalz habe ich die benötigte Menge abgezweigt und der Rest eignet sich ebenfalls als Brotaufstrich oder aber auch hervorragend zum Braten, z. B. für Bratkartoffeln.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.

Den Knochen aus dem Schweinefleisch auslösen und das Fleisch mit der Schwarte in 2-cm-Würfel schneiden.

Danach die Fleischwürfel wiegen, um die Menge an Gewürzen berechnen zu können.

In einem Topf etwas vom Schmalz erhitzen und darin bei mäßiger Hitze den Knoblauch und die Zwiebeln anschmoren.

Danach das Fleisch dazugeben und etwas anbraten. Jetzt das restliche Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen. Dann das heiße Wasser zugießen, sodass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Man kann auch den Knochen mitkochen lassen, was den Geschmack etwas verbessert. Darauf habe ich hier aber verzichtet.

Die Gewürze und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt ca. 3 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen.

Zwischendurch öfter mal umrühren. Das Fleisch soll so weich werden, dass man es zum Schluss mit einem Kartoffelstampfer einfach zerdrücken kann. Das dauerte bei mir 03:30 Stunden.

Dann in Sturzgläser (230 ml) füllen und auskühlen lassen. Durch den hohen Fettgehalt, der das Fleisch luftdicht abschließt, ist die Pottsuse mehrere Jahre haltbar².

Wer dem nicht traut, kann natürlich auch über 2 Stunden bei 100 °C einkochen.

Nährwerte pro 100 g ca.: 248 kcal/1.038 kJ – 23,1 g F – 9,4 g E – 1,3 g KH – 0,11 BE

Anmerkungen:
Wer es würziger mag, kann natürlich die Gewürze nach seinem Geschmack anpassen. Ergänzen kann man auch noch mit Piment, Kümmel und Muskatnuss, ganz nach Lust und Laune.

¹ Die Menge Wasser variiert. Man füllt so viel dazu, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.
² Bei der Angabe zur Haltbarkeit hat mir Wikipedia geholfen – dort steht es so, und ich kann dafür keine Haftung übernehmen.

Leberwurst gibt es in zig verschiedenen Variationen. Meine Freundin A. schwärt mir immer von Tomatenleberwurst vor. Ich erinnere mich daran, diese Wurst noch nicht einmal irgendwo gesehen zu haben. Wie soll ich dann ihre Leidenschaft dafür teilen? Wenn ich sie nirgends finde, dann muss ich sie wohl oder übel selber machen.
Wohl an … hier kommt meine

Tomaten-Leberwurst

Zutaten:

Fleisch:
250 g Abschnitte vom Schweinelachs¹
500 g Wamme oder Schweinebacken
250 g Schweineleber

Gewürze & Zutaten pro kg:
16 g Nitritpökelsalz
3 g Zucker
1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 g weißen Pfeffer, frisch gemahlen
2 g Majoran, gemahlen
0,5 g Muskatnuss, frisch gemahlen
25 g geschmorte Zwiebeln
20 g Tomatenmark

Verarbeitung:

Das Fleisch wolfgerecht zuschneiden und in einer Vakuumtüte vakuumieren. Dann in 80 °C heißem Wasser 3 Stunden garziehen lassen.

Die Zwiebeln in Schmalz goldbraun andünsten.

Die Leber kommt gesäubert (von Gallengängen befreit) in den Kutter/Küchenmaschine und wird zusammen mit dem Nitritpökelsalz so lange auf höchste Stufe zerkleinert, bis sie Blasen schlägt und die Masse glänzt. Dann kommen die Zwiebeln und das Tomatenmark dazu und werden untergekuttert.

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Die Brühe, die sich beim Garen im Beutel gebildet hat, beiseitestellen.

Das Fleisch durch die 3-mm-Scheibe wolfen und zusammen mit der Brühe in den Kutter geben. Das Fleisch war klein genug geschnitten, und so habe ich den Beutelinhalt ohne zu wolfen in den Kutter gegeben. Der hat es ohne zu Murren zerkleinert.

Jetzt noch die Gewürze bei laufendem Kutter dazu und alles feinst auskuttern.

Füllen:
Diese Leberwurst kann in geeignete Därme oder Dosen/Gläser gefüllt werden.

Anmerkungen:
¹ Ursprünglich war in dem Rezept Schweineschulter vorgesehen. Die Abschnitte vom Schweinelachs (Schweinerücken) stammen aus der Produktion meines Lachsschinkens, die noch einige Zeit in Anspruch nimmt. Schließlich müssen Abschnitte und/oder Reste auch eine ordentlichen Verwendung finden.

Die Leberwurst-Vorräte gehen zur Neige und dieser Zustand erfordert sofortiges Handeln. Meine Lieblings-Hausleberwurst ist ja die Einfache Leberwurst – reloaded und die kommt erst wieder im Frühjahr dran, wenn ich mich mit M. wieder voll in die Produktion reinknien werde. Doch womit kann ich das jetzt entstehende Loch füllen. Meine Wahl fiel auf eine Delikatess-Leberwurst. Diese Leberwurstmasse ist gleichzeitig eine Grundmasse, die für viele Varianten verwendet werden kann. Der Probelöffel von der gekutterten Masse war so lecker, dass ich gar nicht mehr aufhören wollte zu probieren. Es ist mir dann aber doch noch gelungen, ein paar Gläser zu füllen mit der

Delikatess-Leberwurst

Zutaten:

Material:
750 g Bauchfleisch ohne Schwarte, mittelfett
250 g Schweineleber, roh

Gewürze & Zutaten pro kg:
9 g Nitritpökelsalz
9 g Meersalz
2 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,3 g Kardamom, frisch gemahlen
0,5 g Muskatblüte (Mazis)
0,1 g Vanillemark
2 g Bienenhonig
1 g Ascorbinsäure als Farbstabilisator
50 g Zwiebeln (Rohgewicht)

Verarbeitung:

Das Fleisch wird in wolfgerechte Streifen geschnitten, gewogen und in einer Vakuumtüte vakuumiert.

Dann lässt man es im Einkocher über 70 Minuten bei 76 °C garziehen. Das hat den Vorteil, das die austretende Flüssigkeit nicht im Wasser landet und man hinterher keine Kochbrühe für die Wurst benötigt, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett im Vakuumbeutel verbleibt. Ein weiterer Vorteil diese Methode ist, dass die Berechnung von Salz und Gewürzen von vornherein erfolgen kann, da ein Vorher-/Nachherwiegen des Fleisches entfällt.

Da wir ja wissen, was das Fleisch und die Leber wiegen, kann man das Salz und die Gewürze für die Masse abwiegen. Ganze Gewürze sind noch zu mahlen und dann wird alles, ohne Nitritpökelsalz, miteinander vermischt.

Das Fleisch kann nach dem Garprozess klein geschnitten werden oder es wird auf den Wolf gegeben, Scheibe egal – es wird ja noch gekuttert.

Die Leber wird mit dem Nitritpökelsalz im Kutter so lange gekuttert, bis sie Blasen schlägt – das dauert durchaus bis zu 3 Minuten.

Jetzt gibt man das Fleisch und die restlichen Zutaten, mit Ausnahme des Farbstabilisators, in den Kutter. Die Masse wird gekuttert, bis sie vollkommen homogen ist, erst dann kommt die Ascorbinsäure dazu und wird untergekuttert.

Abgefüllt wird in Sterildärme, Kal. 60/50 oder in Gläser und wie nachfolgend gegart.